پروژه کارآفرینی تولید نان های حجیم

پروژه کارآفرینی تولید نان های حجیمپروژه کارآفرینی تولید نان های حجیم|1767294|evb|دانلود طرح کارآفرینی انواع نان, دانلود طرح توجیهی نان باگت, دانلود تحقیق پیشگفتار کارآفرینی نان فانتزی, دانلود پروژه کارآفرینی تولید نان فا
این فایل درباره ی پروژه کارآفرینی تولید نان های حجیم می باشد برای مشاهده جزئیات فایل به ادامه مطلب یا دریافت فایل بروید.

پروژه کارآفرینی با موضوع نانهای فانتزی

مقدمه

ﻣﻌﺮﻓﻲ ﻛﻠﻴﺎت و ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻃﺮح

نان عمده ترین غذای مردم در کشور ما می باشد . برابر اطلاعات موثق حدود ۷۵ درصد پروتئین و ۶۵ درصد انرژی خوراکی ما از مصرف نان تامین می شود . نان های متداول در ایران مانند سنگک ، تافتون ، بربری ، لواش را اصلاحاً نان سنتی می گویند و در مقابل آن نان های حجیم و باصطلاح فانتزی (یعنی نانهای اروپائی ، سفید و …) قرار دارد . آمار نشان می دهد بیش از ۳۰ درصد نان های سنتی تولید شده بعلت کیفیت نامطلوب ضایعات می شود .کیفیت نامطلوب نان های سنتی به عوامل متعددی بستگی دارد که به اختصار به شرح ان پرداخته می شود .

1- در روش تهیه نان های سنتی نازک و مسطح عمل پخت در تنورهای کوچک به صورت دستی و با روش غیر بهداشتی و استفاده از شعله مستقیم انجام می شود و برای مراحل خمیر گیری ، تخمیرها ، چانه گیری و پخت از علم و فن استفاده نمی شود .

2- فرمولاسیون نان ه ا ی سنتی ناقص و از مواد اضافی مانند روغن ، شکر ، شیر وغیره جهت بهبود کیفیت و غنی کردن خواص غذائی نان استفاده نمی شود .

3- برحسب آنکه نوع گندم سخت باشد یا نرم ، سفید باشد یا قرمز ، بهاره باشد یا زمستانی ، در مزرعه سالم کشت شده باشد یا خیر .مصدوم از آفات مان ن د سن و … باشد یا خیر . از واریته مناسب باشد یا خیر روی کیفیت آرد استحصالی آن در هریک از انواع آن به یک شکل تاثیر می گذارد . بنابراین برای هر نوع نان باید از گندم یا اختلاط گندم هائی را منظور کرد که مطابق با استانداردهای مربوطه باشد . در حال حاضر تقریباً می توان گفت اکثریت آردهای استحصالی کشور در کارخانجات آرد از نظر میزان درجه سبوس گیری و استخراج ، مناسب برای انواع نان های سنتی نمی باشند .

4- مساله بسیار حائز اهمیت در پخت نان ، نوع سوخت و سیستم مستقیم یا غیر مستقیم بودن سوخت است که متاسفانه در اکثر نانوای ی های سنتی ایران سیستم پخت با شعله مستقیم از ماده گازوئیل یا مازوت بوده که در حرارتهای بالا بعلت سوخت ناقص مواد نفتی بر روی نان نشست نموده کربوهیدارت های آروماتیک بوجود می آورد که سرطان زا تشخیص داده شده است Benzo a pyren برخی از آنها بویژه بنزوآپیرن بنابراین بهبود کیفیت ، کاهش ضایعات ، تولید انبوه و منظم و قیمت مناسب از جمله نکاتی است که تولید نان صنعتی را بعنوان یکی از راهکارهایی اساسی بهبود تولید و عرضه این محصول مطرح می سازد . بمنظور بررسی تولید و توسعه نان ماشینی بررسی های مختلف انجام گرفته که برخی نتایج آن بدین شرح می باشد .

1- هر اندازه تعداد افراد شاغل خانوار بیشتر باشد فرصت کمتری برای تهیه نان از نانوائی های سنتی وجود دارد و ترجیح می دهند نان خود را از نزدیکترین مغازه یا سوپر مارکت خریداری نمایند . بهمین جهت این عامل بعنوان یکی از عوامل موثر در آمادگی جهت خرید نان ماشینی در نظر گرفته شده است

2- کسانی که بهر دلیل بیشتر از دیگران از غذای بیرون از خانه استفاده می کنندآمادگی بیشتری برای خرید نان عرضه شده در نزدیکی منزل دارند و این گروه براینان حجیم متقاضی بهتری هستند .طبق بررسی انجام شده مجموع متقاضی ان نان۵میلیون نفر در گروه / صنعتی بدون یارانه در کل کشور حدود ۹ میلیون نفر (حدود ۷۳۲ میلیون نفر در گروه روستائی ) بوده و مقدار تقاضای نان این / شهری و حدود ۹۷۸۵۲ هزار تن گروه شهری و / جمعیت جمعاً حدود ۱۱۷۲ هزار تن (حدود ۶۸۲۴۹/۴۶ هزارتن گروه روستائی ) برآورده گردیده است.
3- در بررسی انجام شده ضریب تمایل افراد در مقاطع تحصیلی مختلف ، میزان سواد سرپرست خانوار آمادگی برای مصرف نان صنعتی و مرغوب را تأئید نموده است . از جائیکه نان ماشینی و مرغوب با توجه به استفاده از آرد استاندارد و روش های علمی پخت نان با بکارگیری م اشین آلات پیشرفته می تواند در بهبود کیفیت و کاهشضایعات نان موثر باشد .

معرفی انواع نانهای صنعتی

۱۳۷۸ منظور از نان های /۲/ در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ ۱۵

صنعتی و مرغوب ، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است . بطور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد :
1- نان های حجیم (مانند انواع نان های اروپائی )
2- نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه )
3- نان های غیر حجیم یا مسطح (مانند نان های لواش ، تافتون ، عربی و غیره )

از نظر کارشناسی تعریف زیر برای نان های حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است .

نان حجیم

نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل ، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از ۳ سانتی متر بیشتر باشد .

نان نیمه حجیم

نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل ، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین ۲تا ۳ سانتیمتر باشد .

در صفحات بعد تصاویر برخی از انواع نان حجیم و نیمه حجیم آلمانی و فرانسوی نشانداده شده است.

ویژگیهای گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

در زمینه انتخاب و تأمین گندم و آرد مناسب نان های صنعتی دو حالت متفاوت زیر در نظر گرفته می شود .

1-حالتی که کارخانه های نان آزادی عمل داشته باشند تا برای تولید هریک از انواع نان های تولیدی خود بهترین شرایط لازم را برای تامین مرغوبیت و کیفیت در نظر بگیرند که در آنصورت یکی از مهمترین عوامل، انتخاب آرد هائی با مشخصات دقیق کیفی از نظر کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن ، دانه بندی ، مقدار خاکستر و غیره است که کارخانه های آرد طرف قرارداد برای تولید چنان آردهائی در شرایط آزاد و رقابتی ناگزیر به استفاده از تجهیزات و ماشین آلات لازم ؛ نیروی انسانی متخصص و روش های تولید مناسب و ماده اولیه یعنی گندم های مناسب و مشخص خواهند بود .

2-حالت فعلی تامین آرد برای نانوائی ها و واحدهای صنفی و صنعتی در این شرایط تعیین هرگونه مشخصاتی برای آرد و گندم بعلت عدم امکان اجرای آن منتفی به نظر می رسد زیرا کارخانه های آرد بصورت دستمزدی گندم های تحویلی

3-نوع آرد مشخص برای انواع مصارف تبدیل می – توسط سازمان غله کشور را به ۴ نمایند .
از آنجا که نوع گندم های تحویلی به کارخانه های آرد تابع نوسانات پیش بینی نشده است لذا تهیه آرد از چنین گندم هائی نیز نمی تواند تابع نظم و استاندارد خاصی باشد. در هر حال استاندارد ویژگی ها و روش آزمون گندم که توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی تدوین گردیده کارخانجات آردسازی را ملزم به تولید آرد باب مشخصات مورد نیاز خواهد نمود .در این استاندارد کلیه ماشین آلات و تجهیزات تولید نان صنعتی تعریف شده است و به شرح موارد ایمنی که باید دارا باشند پرداخته است .

بنابراین است اندارد مزبور می تواند راهنمای خوبی برای سازندگان داخلی از نظر ساخت ماشین آلات نان صنعتی باشد. برای آگاهی بیشتر مفاد استانداردهای ذکر شده توجه متقاضیان را به متن کامل آن ،که در موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی موجود می باشد جلب می نماید.

پیش بینی مصرف نان در آینده

بررسی روند میزان مصرف نان در سال های گذشته نشان می دهد در سال ۵۵ که۳۳ میلیون نفر بوده ، میزان مصرف نان بالغ بر ۶۳۴۵ هزار تن بوده و / جمعیت کشور ۷۵ میلیون نفر رسید . میزان مصرف نان ۸۵۶۶ / در سال ۷۰ که جمعیت به میزان ۸هزار تن گردیده و با این روند د ر سال ۱۳۹۰ بالغ بر ۱۶۲۶۳ تن می گردد .از سوی دیگر سرانه مصرف نان در جامعه شهری بین ۱۲۵ تا ۱۳۶ کیلوگرم متغیر بوده است و در جامعه روستائی سرانه مصرف نان گرچه نسبت به گذشته کاهش یافته ولی از ۱۷۷کیلوتا ۲۳۵ کیلوگرم متغیر بوده است بطور کلی سرانه مصرف نان کشور از ۱۸۸ کیلو در سال ۵۵ به ۱۵۳ کیلو در سال ۷۰ کاهش یافته و در حال حاضر حدود ۱۶۰ تا ۱۷۰کیلوگرم در سال است .

در مورد میزان مصرف نان حجیم از کل نان مورد مصرف در سال های مختلف همانطور۰ درصد مصرف / که نمودار نشان می دهد مصرف نان حجیم در سال ۱۳۵۶ حدود ۳نان بوده که در سال ۱۳۷۵ به حدود ۱۰ درصد میزان مصرف نان رسیده است . پیش بینی می شود براساس روند فعلی میزان مصرف نان حجیم در سال ۹۰ حدود ۱۳درصد برسد . بدیهی است چنانچه کیفیت نان حجیم و نیمه حجیم با بکارگیری ازروشهای علمی و ماشین آلات استاندارد و...

نـوع فایـل : PDF

تعداد صفحات : 19

حجم فایل : 237 کیلوبایت



مطالب دیگر:
📂تحقیق درباره گزیده ای از اخلاق و رفتار امام حسین علیه السلام📂تحقیق درباره گسترش و تجمع توده خشک گندم ARS تحت فشار📂تحقیق درباره گل شمعدانی📂تحقیق درباره گياه خشخاش📂تحقیق درباره ماشینهای جوشکاری جریان مستقیم 📂تحقیق درباره مبارزه علیه جرایم ساماندهی شده 📂تحقیق درباره مباني غيبت و ظهور حضرت مهدي عليه السلام📂تحقیق درباره مباني و تفاوت‏ها در فقه زنان📂تحقیق درباره محبت به خداوند📂تحقیق درباره محلول شيميايي📂تحقیق درباره مختصر تاريخ چاپ📂تحقیق درباره مد و مدگرایی📂تحقیق درباره مديران خلاق 📂پاورپوینت اصول نظام بازرگانی در سازمان تجارت جهانی 📂تحقیق درباره كودهاي مناسب براي شاليزار📂تحقیق درباره کاربرد ریاضی در معماری📂تحقیق درباره کمک فنر📂تحقیق درباره کودکی حضرت محمد📂تحقیق درباره گل گندم📂تحقیق درباره گنیما📂تحقیق درباره گوجه فرنگی📂تحقیق درباره گياهان مرتعي📂تحقیق درباره لا الله الا الله محمد رسول الله📂تحقیق درباره لباس و پوشش در سيره نبوى📂تحقیق درباره لولر لیزری